Le Chocologue® est une personne passionnée qui possède un savoir en Chocologie. Il n’en est pas pour autant producteur de cacao ou chocolatier, mais il a une connaissance complète du chocolat qui comprend la récolte, la fabrication, l’histoire et la dégustation.

Sa mission est d’expliquer le parcours du cacao avec les différentes étapes de la fabrication : la récolte du cacao (écabossage, fermentation, séchage des fèves) et la fabrication du chocolat (torréfaction, broyage des fèves, conchage, moulage et tempérage).

Il raconte l’histoire du cacao et du chocolat à travers les siècles, de la découverte des fèves de cacao au 15e siècle jusqu’à aujourd’hui et parle de l’évolution de la consommation du chocolat : de la boisson cacaotée que buvait les mayas à la première barre à croquer au 19e siècle et aux nouvelles tendances de produits sur le marché.

Sa spécialité avant tout est l’art de la dégustation, il explique : comment déguster et apprécier un chocolat, les conditions appropriées, les étapes de la dégustation, les critères d’un chocolat de qualité. Il initie à l’analyse sensorielle en stimulant les 5 sens et auvocabulaire spécifiquement utilisé pour décrire le chocolat.

pour la dégustation de la rentrée : les chocolatiers bretons parmi lesquels Vincent Guerlais et Thierry Hafnaoui et le représentant japonais de la Maison Henri Le Roux étaient présents. Animée par le journaliste Jacques Pessis, cette séance fut très étonnante !

Des dégustateurs avérés pour apprécier ces chocolats aux recettes typées et parfois originales : Pierre Hermé, Christian Constant, Pascal Le Gac, Jean-Paul Hévin et Gilles Marchal (La Maison du Chocolat) qui revenaient du Japon pour l’ouverture de leur nouvelle boutique respective et tous les amateurs fidèles du CCC.

Françoise Robert : Christiane Tixier, Auteur Pharmacien, nous a présenté cette femme chocolatière qui travaille merveilleusement bien le chocolat. J’ai beaucoup aimé « Coeur à Coeur », une ganache Guanaja 80%, enrobée de chocolat noir Guanaja 70%, et son Praliné « Duo » qui mariait le praliné noisette avec éclats de noisettes sur lit de guanduja fondant… Sa ganache « Tonkine » était un peu trop parfumée à la fève de tonka, dommage…

Henri Le Roux : Pour représenter son travail, rien de tel qu’un « CBS » bien sûr ! Que signifie CBS ?? Je vous laisse deviner ! A la dégustation, le caramel salé manquait un peu de moelleux. « Sarrasine » était étonnante : une ganache au blé noir (un peu grasse à mon goût, mais le parfum était très original et agréable). Enfin, nous avons découvert « Soizig », un praliné à la galette bretonne au sarrasin avec « un goût fumé avec des notes de tabac », ajoutait Julie Andrieu.

Vincent Guerlais : j’ai découvert ses chocolats il y a plus d’un an, en faisant un achat sur Internet. Les chocolats étaient arrivés dans un ballotin, un peu secoués et abîmés, mais je me souviens les avoir trouvés délicieux… Aujourd’hui, j’ai enfin vu quel visage se cachait derrière cet artiste doué et sensible. Ses chocolats reflètent le raffinement qu’il offre aux amateurs de chocolats : ils sont fins, avec un enrobage croquant et un intérieur fondant, comme je les aime. « Palet Chuao » & « Palet Origine » sont les deux ganaches que nous avons dégustées ce soir et qui ont mérité des applaudissements de tous les membres du Club des Croqueurs. Robert Linxe (Chocolatier et Fondateur de la Maison du Chocolat) a pris le micro pour le félicité de son travail soigné et de grande qualité. Nous avons terminé la dégustation de ce chocolatier par la « Ganache Lait Noisette » : une ganache à la crème de lait sur un lit de praliné noisette, un peu sucré…

Thierry Hafnaoui : Le plus original avec sa ganache au curry « Mille et une nuit » dans une sphère bleue étoilée…, son coeur CBS avec un coeur fondant de caramel liquide, et « Tea Time » que j’ai beaucoup aimée : une ganache au thé et compote de citron sur lit de massepain à la noix de pécan. Recette original, très sophistiquée et délicieuse !

Dégustation des chocolats de Thierry Hafnaoui

La réunion s’est terminée en beauté avec la dégustation des deux nouveaux desserts de la Maison du Chocolat : « Salvador » (un gateau chocolat framboise, monté comme un mille feuilles de saveur chocolatées et acidulée) et la fameuse « mousse au chocolat » revisitée avec une fine couche de chocolat noir croquant… Un délice pour les papilles gourmandes et exigeantes !

Salvador : gâteau chocolaté et acidulé à la framboise

La Nouvelle Mousse au Chocolat de Gilles Marchal

Salon SILMO

Le salon SILMO qui rassemble chaque année tous les acteurs de l’optique, a eu lieu du jeudi 23 septembre au dimanche 26 septembre à Villepinte. Pour animer ces 4 jours intenses et récompenser leurs clients, un grand spécialiste de verres optiques a mis en place tout un programme d’ateliers de dégustation de chocolats (6 ateliers de 40 min par jour) que j’ai animés.

Les ateliers duraient environ 30 à 40 minutes et proposaient un voyage autour du cacao, des plantations, des crus d’origines et des tablettes aromatisées. En effet, le menu de dégustation comprenait (1) 3 grands crus de chocolat de la Maison Pralus : Madagascar (Criollo), Equateur (Trinitario) et Ghana (Forastero) ; (2) ensuite, 4 tablettes aromatisées de la marque belge Newtree : Poivre Rose, Gingembre, Canelle, Piment rouge ; (3) enfin, 1 tablette à l’Absinthe de la Maison Villars, en Suisse. Ces tablettes aromatisées avaient été sélectionnées pour leur goût original.

Au Menu : 3 crus de plantation d’Origines de Madagascar, Equateur et Ghana de la Maison Pralus et 3 bonbons de chocolat de Jean-Paul Hévin (Saphir, praliné croustillant à la crêpe dentelle, ganache à la framboise et praliné aux noisettes du Piémont)

Je vous donne RV sur le Salon du Chocolat 2010

du 28 octobre au 1er novembre 2010

à l’espace Choco-Sphère le dimanche 31 octobre à 16h00

pour une conférence sur « qu’est-ce qu’un chocolat fin et gourmet ? »

que j’anime aux côtés de Chloé Doutre Roussel (Chloé Chocolat)

Influence française à Hanoi !

De retour du Vietnam, voyage magnifique au coeur des rizières et de l’histoire passionnante des Vietnamiens, j’aimerais vous faire découvrir un concept qui fait fondre tous les amoureux du chocolat : le « Chocolate Buffet » de l’Hotel Metropole Hanoi.

Plongé dans le tumulte de la vieille ville d’Hanoi avec ses motos zigzagantes, ses klaxons et autres bruits émanants de l’activité incessante des Viet dans les rues, cet hôtel est véritable un havre de paix. Suite au passage du chocolatier Yves Thuries qui s’étonnait de ne pas pouvoir déguster du chocolat, le Métropole mis en place un cérémonial dédié au chocolat : un buffet tout chocolat !

On y trouve une variété de desserts au chocolat, présentés en bouchées, allant du simple éclair au chocolat, à la tarte au chocolat, macaron au chocolat, mousse au chocolat, verrine aux trois chocolat, etc.

A découvrir impérativement si vous allez à Hanoi !

Depuis que je m’intéresse de près à la dégustation, je suis beaucoup plus attentive aux arômes, aux alliances de goûts et me suis toujours demandé : Avec quel vin pourrait-on déguster et apprécier un bon chocolat ?

Belle, passionnante et artistique,

Dévoilant une curiosité que je vous encourage à goûter :

Le mucilage blanc, sucré et délicieusement acidulé,

qui enveloppe les fèves de cacao aux arômes encore acétiques.

En souvenir de mon voyage dans les plantations de cacaoyers

au coeur du Mexique équatorial.

Pierre Marcolini revient sur la scène de l’actualité chocolaté en proposant son nouveau produit du mois :

une véritable balle de golf…!

Mais que de cache-t-il à l’intérieur de cette sphère blanche et brillante ? Un praliné croustillant ? Une recette à base de caramel ? A découvrir en boutique : 3 rue Scribe, Paris 9ème.

Bonne dégustation !

Victoire Finaz