Arômes du chocolat
Quel est le véritable goût du chocolat?
Les connaisseurs vous diront qu’il n’y a pas 1 goût unique de chocolat, mais bien plusieurs! En effet, les arômes du chocolat sont nombreux et appartiennent à différentes familles aromatiques que l’on retrouve aussi dans la dégustation du vin.
Je considère que les arômes du chocolat sont des surprises qui explosent ou pas en bouche. Lorsque je déguste des tablettes de chocolat dites « d’origine », fabriquées par des fèves de cacao provenant d’un même pays (Venezuela, Equateur, Madagascar, Sao Tomé, Papousie, etc.) ou d’un même terroir (cru ou plantation de cacao), tous mes sens sont en alertes pour capter les différents arômes qui vont se développer en bouche. Les chocolats sont plus ou moins aromatiques selon les origines.
La richesse et la qualité des arômes vont dépendre des critères suivants :
- la variété botanique des fèves de cacao, utilisées pour la fabrication de la couverture de chocolat
- le pays d’origine des fèves, la région, voir la plantation d’où proviennent les fèves de cacao
- la qualité de la fermentation (si le délais de fermentation est écourté, le chocolat risque d’être un peu piquant, voire astringent) et de la torréfaction (si les fèves sont trop grillées, le chocolat aura définitivement un goût de brûlé, difficilement camouflable, même avec l’ajout d’arômes de vanille)
- le moment de la journée où l’on déguste le chocolat (les moments optimum sont le matin au réveil ou en fin de matinée, juste avant le déjeuner, car les papilles sont beaucoup plus sensibles et captent mieux les saveurs et arômes des aliments)
Les familles aromatiques du chocolat
Fruitée : agrumes, fruits rouges, banane, litchi, groseille, citron vert, marron, griotte, pruneau, pomme verte, raisin blanc, pêche, abricot
Fruitée secs : amande, noisette, noix de pécan, noix, pistache, sésame
Florale : jasmin, miel d’acacia, fleur d’oranger, miel de châtaignier, rose, violette, basilic, thym, camomille
Végétale : boisé, herbacé, thé fumé, thé vert matcha, terre, tabac blond, fougère, bois mouillé, bois sec, réglisse, foin
Animale : crème, lait de vache, beurre, tourbé, cuiré
Céréale : mie de pain, pain grillé, avoine, biscuit sec
Épicée : cannelle, vanille, poivre, piment, fève de tonka, citronnelle, cardamome
Empyreumatique : fumé, grillé, caramel, torréfié, crème brûlée, café, fève de cacao torréfiée
Alcoolique : tequila, whisky, rhum, liqueur
Chimique : vanilline, métallique, caoutchouc, pétrole
