Fabrication du chocolat fin
La fabrication du chocolat relève d’un processus complexe de réactions et de transformations, alchimie particulière permettant la « transmutation » de l’or brun en chocolat. Pour livrer ses arômes, le cacao, tout comme le raisin et le café, doit subir des traitements spécifiques à toutes les étapes de sa fabrication, de la fève de cacao à la tablette de chocolat. Certaines étapes sont déterminantes pour l’obtention d’un chocolat de qualité.
De la cabosse au cacao
1. Récolte
Les cabosses sont des fruits fragiles qui doivent être cueillies à maturité. On les ouvre à l’aide d’une machette ou d’un gourdin pour en extraire des graines enveloppées d’un mucilage blanc, c’est l’écabossage.
Lors de mon voyage au Mexique, en août 2008, j’ai goûté pour la première fois le mucilage blanc du cacao. Sa texture fraîche et juteuse et son goût acidulé m’ont rappelé un fruit exotique que je mangeais en Asie du sud-est, le mangoustan.
Aussi, j’étais amusée de voir que les enfants mexicains (de la famille chez qui nous dormions) adoraient sucer le mucilage des fèves de cacao, tel un bonbon « Haribo » !
2. Fermentation
Entassées sous des feuilles de bananiers ou dans des caisses en bois, les graines subissent, entre 3 et 6 jours, une fermentation naturelle d’abord alcoolique, puis acétique. Le germe de la graine est détruit.
Le mucilage se liquéfie. C’est à ce stade que se développent les précurseurs d’arômes. L’amertume et l’astringence naturelles diminuent. Cette étape est donc très importante, car elle va conditionner le goût final du chocolat.
3. Séchage
Il dure plusieurs jours et se fait au soleil (sinon dans des séchoirs artificiels). Les graines de cacao, déposées sur des lattes de bambou ou à même le sol, perdre leur humidité, de 60% à 7% environ.
Les graines de cacao, une fois fermentées et séchées, prennent une couleur brune et deviennent des « fèves ». Elles constituent alors le cacao marchand.
4. Stockage et Transport
Avant d’être stockées dans des sacs de jute, les fèves doivent être triées et débarrassées des impuretés naturelles en attendant d’être expédiées. Leur conservation sera optimale à 20°C pour éviter l’humidité et les protéger des « mites » du cacao.
Du cacao au chocolat
1. Torréfaction
Cette étape est très importante et délicate afin de ne pas brûler les fèves qui sont torréfiées pour libérer et exalter leur parfum. Cette opération se fait entre 120°C et 140°C (la température de torréfaction varie selon le type de cacao) et dure pendant 35 à 40 minutes. Grillées, les fèves prennent leur belle couleur et les arômes accumulés se révèlent. Les fèves sont ensuite refroidies le plus vite possible pour éviter que le processus ne se poursuive à l’intérieur des grains.
2. Nettoyage et concassage
Un tamis oscillant et une colonne aspirante éliminent d’abord toutes les poussières et impureté. Puis, par broyage et concassage, la coque de la fève est brisée et libère le grain de cacao. Une soufflerie élimine les coques.
3. Broyage et affinage
Broyés par une série de rouleaux, les grains forment une pâte qui devient de plus en plus liquide. La pâte de cacao obtenue est appelée « masse » ou « liqueur ». Cette pâte de cacao peut être est soumise à de très fortes pressions pour en extraire le beurre de cacao. Le tourteau, résidu sec, sert à produire la poudre de cacao. La pâte de cacao, mélangée avec du sucre, est affinée au moyen d’un laminoir à cylindres pour en réduire la granulométrie. À ce stade, nous pouvons parler de « chocolat ».
4. Conchage
Procédé inventé par Rodolphe Lindt en 1880, permettant d’extraire par malaxage à chaud (environ 80°C pendant 12 à 48 heures pour le chocolat noir) les restes d’humidité et les acides volatils. Cette opération se déroule dans les conches, vastes récipients d’une contenance de plusieurs tonnes. On obtient une pâte homogène, extrêmement lisse et onctueuse. Le conchage participe au développement aromatique du chocolat et lui donne son velouté et sa finesse.
5. Tempérage/Moulage
Ensuite, le chocolat ainsi obtenu est tempéré, c’est-à-dire, amené à la température adéquate permettant la cristallisation du beurre de cacao. Transféré sur des lignes de moulage, le chocolat est moulé pour lui donner la forme en barre, tablettes, etc., et l’on obtient un chocolat brillant à la texture homogène, croquante et fondante. Lors du passage liquide/solide, de nouveaux arômes se développent…
Le chocolat est enfin prêt à être croqué !
