Glossaire
A
Acide : L’acide a pour produit de référence l’acide tartrique ou citrique. L’acide génère une salivation abondante. Le goût acide, au contact de la langue est perçu très rapidement, mais se maintient peu.
Amer : L’amer a pour produit de référence la quinine. L’amer provoque une sensation désagréable et persistante, générant une diminution de la salive. Le goût amer est lent à se développer au contact de la langue, mais il augmente progressivement pour demeurer longtemps en bouche.
Amertume : Liée à la teneur en bases puriques (théobromine, caféine) des cacaos utilisés, elle doit être présente à un niveau agréable. Elle trouvera son équilibre avec le sucré et l’acide.
Appétence : Tendance qui porte l’être vers ce qui peut satisfaire ses besoins, ses instincts naturels. Synonyme d’envie et de désir.
Astringence : Du latin astringere, « qui ressert », elle provient des tanins du cacao qui se lient aux protéines salivaires, d’où une sensation de sècheresse et de « resserrement » de la bouche et de la langue. La saveur âpre laissée en bouche est caractéristique. Elle doit être aussi faible que possible.
Attaque : Sensation directe de la partie antérieure de la langue. Un chocolat doit avoir du caractère, une forte présence dès la prise en bouche.
C
Cacao : Graine de cacaoyer utilisée pour fabriquer le chocolat. Le cacaoyer cultivé (théobroma cacao) ne pousse que dans les régions tropicales (en Amérique et en Afrique en particulier). Il donne des fruits volumineux, les « cabosses » qui contiennent de 20 à 50 graines : les « fèves », noyées dans une pulpe aigre-douce blanchâtre.
E
Empyreumatique : Tirant son origine du latin (« pyros », le feu), ce terme est utilisé pour désigner une des familles aromatiques du chocolat rappelant des odeurs de cuit, de fumée, de tabac, de pierre à fusil, de silex, de poudre, de torréfaction. Il qualifie des catégories de parfums de type fumé (cendre, suie), grillé (biscotte, pain), torréfié (café, moka, cacao), brûlé (caoutchouc, goudron).
Endorphines : Substances endogènes, mises en évidence dans l’hypophyse, qui dans l’inhibition de la douleur, joue un rôle analogue à celui de la morphine.
Évaluation sensorielle : Méthode de jugement regroupant deux catégories de tests : les tests descriptifs et les tests hédonistiques. Pour les tests descriptifs, elle recourt à un panel d’experts entraînés capables de formuler une description d’une saveur donnée et de définir les goûts et arômes qu’elles perçoivent. Pour les tests hédonistiques, des consommateurs sont sollicités pour exprimer leurs préférences.
F
Flaveur : La sensibilité olfactive intervient à la fois par voie nasale directe, pour identifier les odeurs, et par voie rétronasale, pour percevoir les arômes. La flaveur est cette combinaison des perceptions olfactives et gustatives lors de la dégustation. Dans la bouche, l’air aspiré passe dans l’arrière-nez (ou choanes), où s’exhalent alors pleinement les arômes.
H
Hédonique : Relatif au caractère plaisant ou déplaisant.
L
Longueur en bouche : La persistance des saveurs, voire l’apparition de nouvelles saveurs, différencie les chocolats. Les sensations se poursuivent. A l’intérieur d’une sphère plus ou moins acide, plus ou moins amère, un ballet aromatique spécifique aux chocolats de caractère peut être perçu. Les grands chocolats sont longs en bouche et dégagent une palette d’arômes.
O
Opoïdes endogènes : Substances secrétées par le cerveau, cousine des opiacés qui élèvent le seuil de la douleur. Elles sont impliquées dans le plaisir alimentaire.
S
Sucré : Le sucré a pour produit de référence le saccharose. Le sucré provoque une sensation douce et agréable, et génère une salivation épaisse. La réaction au goût sucré au contact de la langue est pratiquement instantanée. Dès la deuxième seconde, l’intensité est au maximum, et elle diminue progressivement. Le sucre est un vecteur de goût indispensable pour exhaler les arômes, mais tout est affaire de doigté et d’équilibre.
