Variétés botaniques
Les 3 variétés botaniques du cacao
Les criollos
Les plus nobles et les plus rares, au parfum et à l’arôme exceptionnels, ses fèves constituent le haut de gamme du cacao. Provenant à l’origine du Venezuela, on les retrouve aujourd’hui dans plusieurs endroits d’Amérique du Sud et du Pacifique. Les fèves de criollos sont particulièrement aromatiques et douces. Les cacaos « fins » sont issus à 100 % de criollos en provenance des Antilles (Jamaïque, Dominique, Trinidad, etc.), de Guyane ou des Iles Samoa. Très aromatiques, peu amers et légèrement astringents, ils allient force et délicatesse.
En dépit de la qualité de cette variété, les criollos présentent une grande fragilité et compte à présent pour à peine 1% de la production mondiale.
Les forasteros
Cette variété de fèves, au goût plus amer, offre un parfum plus fort. Elles proviennent d’Amazonie et gagnèrent Sao Tomé (1830), puis le Ghana (1850) et la Côte d’Ivoire. Robustes et productifs, ces cacaos sont les plus courants. Plutôt amers, astringents et corsés, leur puissance aromatique est assez limitée. Le cacao de consommation courante qui en est retiré sert de base à de nombreux mélanges. Utilisés majoritairement par les grands groupes industriels, ils représentent, aujourd’hui, 80% de la production mondiale en provenance du Brésil, de Colombie et d’Afrique (Côte d’Ivoire, Ghana).
Les trinitarios
Variété hybride vigoureuse et aromatique issue des deux précédentes, ont vu le jour à Trinidad suite au cyclone de 1727 qui détruisit les plantations. Ils représentent un peu moins de 20% de la production mondiale.
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