Il comporte quelques 600 molécules identifiées (le vin en compte environ 1 500), dont une cinquantaine ont un impact aromatique. Il n’existe pas de molécule-clé caractéristique du chocolat.

1. Le chocolat nourrit!

Pour 100 grammes de chocolat noir à un taux d’environ 70% de cacao, le chocolat se compose de 54% de glucides, 27% de lipides, 6% de protéines et 9% de fibres. C’est un aliment très énergétique (100g de chocolat noir apporte 516 calories) qui contient des éléments essentiels à l’organisme.

Le chocolat est aussi composé de nombreux nutriments, parfois dans des quantités telles qu’elles pourraient couvrir les besoins quotidiens.

Pour 100 grammes de chocolat noir à 70% de cacao, nous retrouvons des sels minéraux et des vitamines. En particulier, le potassium (400mg), le magnésium (300mg), le phosphore (280mg), le calcium (100mg), le sodium (12mg), le fer (3mg), le cuivre (1mg), le zinc (0,2mg), le fluor (0,05mg) et l’iode (0,005mg).

Le chocolat est riche en Béta-carotène, en vitamines A1, B1 ou thiamine, B2 ou riboflavine, B5, B6, en acide nicotinique ou PP, en vitamines D et E.

2. Le chocolat tonifie!

Le chocolat, et notamment le cacao, contient diverses substances qui pourraient avoir des effets tonifiants sur l’organisme. Parmi ces substances, nous retrouvons :

- Les amines biogènes : la tyramine, la tryptamine, la sérotonine et la 2-phényléthylamine qui ont toutes les quatre une activité hypertensive. Elles sont vasoconstrictives et augmentent la pression artérielle.

En particulier, la sérotonine, puissant neurotransmetteur anti-stress et anti-dépresseur, aurait un rôle régulateur de l’humeur. Dans la dépression, le taux en est diminué. La sérotonine aurait donc une certaine efficacité dans le traitement des états dépressifs.

- Les alcaloïdes : la théophylline, la théobromine (600 mg) et la caféine (700 mg) qui ont une action tonique. Elle stimulent la diurèse et le système nerveux central, relâchent les muscles lisses et niveau bronchique, agissent sur le système hypothalamo-hypophysaire et modifient les sécrétions de certaines hormones, dont les Béta-endorphines.

De plus, la théophylline augmentent le débit cardiaque, la théobromine intervient dans la performance musculaire et la caféine a une action cardiotonique qui augmente ainsi les fonctions cérébrales et musculaires.

3. Le chocolat donne du plaisir!

Son action psychologique n’est plus à démontrer. Le chocolat a réellement des effets sur le bien-être en général. En effet, la consommation de chocolat génère la sécrétion d’endorphines, substances euphorisantes et calmantes proches de l’opium. Ces opiacés endogènes, impliqués dans le plaisir alimentaire,  facilitent l’activation du système cérébral de récompense qui stimule la prise alimentaire.

Parmi les substances citées précédemment, certaines jouent un rôle particulièrement actif au niveau cérébral et interviendraient en partie dans l’appétence pour le chocolat.

La phényléthylamine, substance endogène dont la structure est proche des amphétamines, a des propriétés à la fois psycho-stimulantes et anti-dépressives. Jouant un rôle de neurotransmetteur, elle stimulerait la production d’adrénaline dans les centres de plaisir, ce qui l’impliquerait dans le processus d’accoutumance.

Puis, l’association glucides-lipides, pour laquelle nous avons une préférence innée, augmente aussi la valeur hédonique du chocolat, ce qui en fait un aliment dont l’ingestion entraîne un désir de re-consommation.

4. Le chocolat est bon pour la santé!

Le chocolat était déjà utilisé par les civilisations mayas pour ses vertus médicinales, telles que la réduction de la fièvre et la fatigue. Ils découvrirent les vertus thérapeutiques du beurre de cacao qu’ils utilisèrent notamment comme baume cicatrisant contre les brûlures, les gerçures et les morsures du soleil.

Des chercheurs américains et argentins ont démontré que le chocolat réduit l’activité plaquettaire du sang, ce qui permettrait de diminuer les risques de maladies cardiovasculaires.