Le Chocologue® est une personne passionnée qui possède un savoir en Chocologie. Il n’en est pas pour autant producteur de cacao ou chocolatier, mais il a une connaissance complète du chocolat qui comprend la récolte, la fabrication, l’histoire et la dégustation.

Sa mission est d’expliquer le parcours du cacao avec les différentes étapes de la fabrication : la récolte du cacao (écabossage, fermentation, séchage des fèves) et la fabrication du chocolat (torréfaction, broyage des fèves, conchage, moulage et tempérage).

Il raconte l’histoire du cacao et du chocolat à travers les siècles, de la découverte des fèves de cacao au 15e siècle jusqu’à aujourd’hui et parle de l’évolution de la consommation du chocolat : de la boisson cacaotée que buvait les mayas à la première barre à croquer au 19e siècle et aux nouvelles tendances de produits sur le marché.

Sa spécialité avant tout est l’art de la dégustation, il explique : comment déguster et apprécier un chocolat, les conditions appropriées, les étapes de la dégustation, les critères d’un chocolat de qualité. Il initie à l’analyse sensorielle en stimulant les 5 sens et auvocabulaire spécifiquement utilisé pour décrire le chocolat.

Salon SILMO

Le salon SILMO qui rassemble chaque année tous les acteurs de l’optique, a eu lieu du jeudi 23 septembre au dimanche 26 septembre à Villepinte. Pour animer ces 4 jours intenses et récompenser leurs clients, un grand spécialiste de verres optiques a mis en place tout un programme d’ateliers de dégustation de chocolats (6 ateliers de 40 min par jour) que j’ai animés.

Les ateliers duraient environ 30 à 40 minutes et proposaient un voyage autour du cacao, des plantations, des crus d’origines et des tablettes aromatisées. En effet, le menu de dégustation comprenait (1) 3 grands crus de chocolat de la Maison Pralus : Madagascar (Criollo), Equateur (Trinitario) et Ghana (Forastero) ; (2) ensuite, 4 tablettes aromatisées de la marque belge Newtree : Poivre Rose, Gingembre, Canelle, Piment rouge ; (3) enfin, 1 tablette à l’Absinthe de la Maison Villars, en Suisse. Ces tablettes aromatisées avaient été sélectionnées pour leur goût original.

Lors de cette dégustation, Sylvie Clapier avait convié une haut responsable du groupe, lui-même aveugle. Afin de sensibiliser les personnes voyantes à ce handicape, elle a souhaité que la dégustation de chocolat se déroule dans le noir…

Une excitation chez les participants se faisaient ressentir, ils ne voyaient plus rien !

Leur sens s’éveillaient au fur et à mesure du parcours de dégustation. Au début, ils étaient un peu perturbés par cette mise en scène et ce contexte déstabilisant de perdre le visibilité sur ce que l’on va manger. Puis, leur concentration est devenue meilleure, voir assez surprenante.

En effet, lors de la dégustation et comparaison des crus de plantation (Costa Rica et Papouasie), certaines personnes étaient très sensibles aux odeurs du chocolat et ont reconnus des effluves parfumées : la vanille, le fruité, les épices.

Pour la dégustation des bonbons de chocolat, ganaches (pâte de cacao à base de crème fraîche, arômatisée parfois au thé, aux fruits ou aux herbes) et pralinés (fruits secs grillés et caramélisés, broyés et mélangés avec du chocolat), les dégustateurs étaient particulièrement sensibles à la texture du chocolat : au fondant, croquant, croustillant, mousseux, etc.

Ce fut une expérience pour eux, comme pour moi, très enrichissante et surprenante ! Ils ont adoré, car tous ont eu l’impression d’avoir découvert le chocolat d’une manière très différente de leur quotidien. De plus, la qualité des chocolats proposée (Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin, Abanico Chocolat, Patrick Roger) a été très appréciée par les amateurs. Ce qui leur a permis également de découvrir de nouvelles marques de chocolat et leurs créations.