Le Chocologue® est une personne passionnée qui possède un savoir en Chocologie. Il n’en est pas pour autant producteur de cacao ou chocolatier, mais il a une connaissance complète du chocolat qui comprend la récolte, la fabrication, l’histoire et la dégustation.

Sa mission est d’expliquer le parcours du cacao avec les différentes étapes de la fabrication : la récolte du cacao (écabossage, fermentation, séchage des fèves) et la fabrication du chocolat (torréfaction, broyage des fèves, conchage, moulage et tempérage).

Il raconte l’histoire du cacao et du chocolat à travers les siècles, de la découverte des fèves de cacao au 15e siècle jusqu’à aujourd’hui et parle de l’évolution de la consommation du chocolat : de la boisson cacaotée que buvait les mayas à la première barre à croquer au 19e siècle et aux nouvelles tendances de produits sur le marché.

Sa spécialité avant tout est l’art de la dégustation, il explique : comment déguster et apprécier un chocolat, les conditions appropriées, les étapes de la dégustation, les critères d’un chocolat de qualité. Il initie à l’analyse sensorielle en stimulant les 5 sens et auvocabulaire spécifiquement utilisé pour décrire le chocolat.

pour la dégustation de la rentrée : les chocolatiers bretons parmi lesquels Vincent Guerlais et Thierry Hafnaoui et le représentant japonais de la Maison Henri Le Roux étaient présents. Animée par le journaliste Jacques Pessis, cette séance fut très étonnante !

Des dégustateurs avérés pour apprécier ces chocolats aux recettes typées et parfois originales : Pierre Hermé, Christian Constant, Pascal Le Gac, Jean-Paul Hévin et Gilles Marchal (La Maison du Chocolat) qui revenaient du Japon pour l’ouverture de leur nouvelle boutique respective et tous les amateurs fidèles du CCC.

Françoise Robert : Christiane Tixier, Auteur Pharmacien, nous a présenté cette femme chocolatière qui travaille merveilleusement bien le chocolat. J’ai beaucoup aimé « Coeur à Coeur », une ganache Guanaja 80%, enrobée de chocolat noir Guanaja 70%, et son Praliné « Duo » qui mariait le praliné noisette avec éclats de noisettes sur lit de guanduja fondant… Sa ganache « Tonkine » était un peu trop parfumée à la fève de tonka, dommage…

Henri Le Roux : Pour représenter son travail, rien de tel qu’un « CBS » bien sûr ! Que signifie CBS ?? Je vous laisse deviner ! A la dégustation, le caramel salé manquait un peu de moelleux. « Sarrasine » était étonnante : une ganache au blé noir (un peu grasse à mon goût, mais le parfum était très original et agréable). Enfin, nous avons découvert « Soizig », un praliné à la galette bretonne au sarrasin avec « un goût fumé avec des notes de tabac », ajoutait Julie Andrieu.

Vincent Guerlais : j’ai découvert ses chocolats il y a plus d’un an, en faisant un achat sur Internet. Les chocolats étaient arrivés dans un ballotin, un peu secoués et abîmés, mais je me souviens les avoir trouvés délicieux… Aujourd’hui, j’ai enfin vu quel visage se cachait derrière cet artiste doué et sensible. Ses chocolats reflètent le raffinement qu’il offre aux amateurs de chocolats : ils sont fins, avec un enrobage croquant et un intérieur fondant, comme je les aime. « Palet Chuao » & « Palet Origine » sont les deux ganaches que nous avons dégustées ce soir et qui ont mérité des applaudissements de tous les membres du Club des Croqueurs. Robert Linxe (Chocolatier et Fondateur de la Maison du Chocolat) a pris le micro pour le félicité de son travail soigné et de grande qualité. Nous avons terminé la dégustation de ce chocolatier par la « Ganache Lait Noisette » : une ganache à la crème de lait sur un lit de praliné noisette, un peu sucré…

Thierry Hafnaoui : Le plus original avec sa ganache au curry « Mille et une nuit » dans une sphère bleue étoilée…, son coeur CBS avec un coeur fondant de caramel liquide, et « Tea Time » que j’ai beaucoup aimée : une ganache au thé et compote de citron sur lit de massepain à la noix de pécan. Recette original, très sophistiquée et délicieuse !

Dégustation des chocolats de Thierry Hafnaoui

La réunion s’est terminée en beauté avec la dégustation des deux nouveaux desserts de la Maison du Chocolat : « Salvador » (un gateau chocolat framboise, monté comme un mille feuilles de saveur chocolatées et acidulée) et la fameuse « mousse au chocolat » revisitée avec une fine couche de chocolat noir croquant… Un délice pour les papilles gourmandes et exigeantes !

Salvador : gâteau chocolaté et acidulé à la framboise

La Nouvelle Mousse au Chocolat de Gilles Marchal

Je vous donne RV sur le Salon du Chocolat 2010

du 28 octobre au 1er novembre 2010

à l’espace Choco-Sphère le dimanche 31 octobre à 16h00

pour une conférence sur « qu’est-ce qu’un chocolat fin et gourmet ? »

que j’anime aux côtés de Chloé Doutre Roussel (Chloé Chocolat)

Influence française à Hanoi !

De retour du Vietnam, voyage magnifique au coeur des rizières et de l’histoire passionnante des Vietnamiens, j’aimerais vous faire découvrir un concept qui fait fondre tous les amoureux du chocolat : le « Chocolate Buffet » de l’Hotel Metropole Hanoi.

Plongé dans le tumulte de la vieille ville d’Hanoi avec ses motos zigzagantes, ses klaxons et autres bruits émanants de l’activité incessante des Viet dans les rues, cet hôtel est véritable un havre de paix. Suite au passage du chocolatier Yves Thuries qui s’étonnait de ne pas pouvoir déguster du chocolat, le Métropole mis en place un cérémonial dédié au chocolat : un buffet tout chocolat !

On y trouve une variété de desserts au chocolat, présentés en bouchées, allant du simple éclair au chocolat, à la tarte au chocolat, macaron au chocolat, mousse au chocolat, verrine aux trois chocolat, etc.

A découvrir impérativement si vous allez à Hanoi !

Dimanche 18 octobre signait le dernier jour du Salon du Chocolat qui se tenait à Paris, porte de Versailles. Des milliers de visiteurs sont venus goûter et découvrir de nouveaux produits chocolatés. Au programme, défilés des robes en chocolat, dégustation de chocolats et spécialités des exposants venus des quatre coins du monde, conférences sur le chocolat et, toujours, les fameuses Choco-Démo.

Cette année encore, de nombreux Chefs Pâtissier de Maisons prestigieuses ont défilé sur l’estrade de l’espace Choco-Démo : Ana Plagens (Maison Pierre Hermé), Sébastien Serveau (Ecole de cuisine Alain Ducasse), Sébastien Bauer (Maison Angélina), Gilles Marchal (Maison du Chocolat) et Anthony Courteille, Chef Pâtissier à l’Atelier Guy Martin avec qui je présentais notre nouvelle formule de « Dégustation de chocolats & Création de macarons ».

Animé par le présentateur Christophe Devé, cette Choco-Démo était l’occasion de présenter au public du Salon du Chocolat cette nouvelle formule indite qui existe depuis le mois de septembre 2009. Elle s’adresse essentiellement aux entreprises pour des séminaires, team-bulding, et autres manifestations d’entreprise.

Cet un moment gourmand, ludique et instructif passé dans les cuisines de l’Atlelier Guy Martin, fleuron d’activité en plein de coeur de Paris, dont le cachet rappelle sans aucun doute le charme d’un atelier d’artiste…

Séduite par le projet de d’associer à Anthony Courteille pour partager notre passion (celle du chocolat et celle de la pâtisserie), nous avons mis en place une formule conviviale autour de la découverte et la dégustation de chocolat, suivi d’un atelier pratique de création de macarons. Des macarons aussi bien salé que sucré, à refaire chez soi après !

La formule « Dégustation de chocolats & Création de macarons » convient également aux à particuliers, mais seulement sur demande et sous conditions (cf. Site de l’Atelier Guy Martin).

Victoire Finaz, Christophe Devé & Anthony Courteille

Le 15e Salon du Chocolat ouvre bientôt ses portes !!

Avis à tous les amateurs et gourmands de chocolat et bloquez dès maitenant ces dates sur votre nouvel agenda de l’année :

QUAND ? du Mercredi 14 octobre au Dimanche 18 octobre

OU ? Parc des expositions de Paris – Porte de Versailles – Hall 5

QUOI ? Du chocolat, sous toutes ses formes, toutes ses couleurs et pour tous les goûts !

Découvrez aussi l’espace Choco-Démos, animé comme chaque année par Christophe Devé. Le Salon du Chocolat vous propose de découvrir la réalisation en direct de recettes inédites, orchestrées par les plus grands chefs Pâtissier et Chocolatiers, français et internationaux !

Découvrez le programme des Choco-Démos : http://www.salonduchocolat.fr/home.php?titre=1&id_code=8&cat=1&sscat=

Informations : Tel = 01 45 03 21 26 / mail = contact@salonduchocolat.fr / site Internet = http://www.salonduchocolat.fr/

Devenez Fan sur Facebook : http://www.facebook.com/salonduchocolat?ref=ts

La région du Pays Basque est un des fleurons de la chocolaterie en France et conserve aujourd’hui une belle tradition de fabrication de chocolat artisanal. Je vous propose de découvrir l’histoire de cette tradition, ainsi que les meilleures adresses qui en font sa réputation…!

Un peu d’histoire…

Cette tradition est née avec les juifs, expulsés du Portugal par l’inquisition, qui s’installèrent à Bayonne en 1496. En charge des relations commerciales entre le continent et les pays tropicaux, producteurs de fèves de cacao, ces marchands portugais continuèrent à maîtriser les flux de bateaux et commencèrent à travailler ces fèves… Ainsi, ils devinrent les premiers artisans chocolatiers du royaume de France à fabriquer les fameux chocolats qui font aujourd’hui la réputation de la ville.

Les journée du chocolat

Chaque année, pour l’Ascension, c’est la fête de la gourmandise et du chocolat : les chocolatiers font des démonstrations de « trempage » du chocolat devant leur boutique, expliquent les étapes de la fabrication du chocolat et proposent de délicieuses bouchées à la dégustation des promeneurs. Cette fête est organisée par l’Académie du Chocolat, association oeuvrant pour la notoriété du chocolat de Bayonne.

Pierre Marcolini revient sur la scène de l’actualité chocolaté en proposant son nouveau produit du mois :

une véritable balle de golf…!

Mais que de cache-t-il à l’intérieur de cette sphère blanche et brillante ? Un praliné croustillant ? Une recette à base de caramel ? A découvrir en boutique : 3 rue Scribe, Paris 9ème.

Bonne dégustation !

Victoire Finaz

C’est dans sa nouvelle boutique, rue Scribe dans le centre de Paris, que Pierre Marcolini en personne nous a reçu le 19 mai dernier pour nous présenter sa nouvelle collection gourmande : 4 recettes inédites de guimauves…

Cette soirée de dégustation était animée par l’enthousiasme du chocolatier qui accueillait lui-même chaque convive à l’entrée de la boutique et invitait les amateurs à découvrir et déguster ses produits. Un verre de champagne à la main, les invités profitaient de ce moment festif pour visiter la boutique et découvrir l’étendue de la gamme de ce chocolatier belge : bonbons de chooclat (ganaches et pralinés), tablettes de chocolat Crus de Plantation, tablette avec des noix de pécan ou noisettes grillées, palets fourrés au caramel, etc.

Dans une ambiance conviviale et joyeuse, j’ai dégusté les 4 recettes de guimauves, moelleuses, fraîches et savoureuses. De manière générale, je suis plutôt une choco-addicted qui ne mange et apprécie (presque) que le chocolat… mais j’avoue que j’ai été conquise par cette expérience de dégustation. Pistache, noix de coco, grains de noisettes grillées, cacao amer, une sélection d’ingrédients riche en goûts qui donnaient une véritable personnalité à chacune des guimauves.

Ce que j’ai le plus apprécié durant cette soirée, c’est la générosité de Pierre Marcolini, son hospitalité, son humour et sa passion qui le guide dans cette démarche élitiste de sélection des matières premières, travail des textures, exhausteur de goûts authentiques… En effet, Pierre est très fier et revendique le travail qu’il fait pour sélectionner les fèves de cacao, réaliser des recettes équilibrées et raffinées.

En quittant la boutique, je n’ai pas résisté à l’envie de ramener quelques tablettes Crus de Plantations que j’ai plaisir à déguster le soir, après le dîner, ou parfois en pleine après-midi, pour fouetter mon palais de notes cacaotées et fruitées. Mon Cru préféré est Madagascar : fruité, doux, rond en bouche, le carré fond lentement sur la langue, ses arômes se développent progressivement pour offrir un long moment 100% plaisir !

Retrouvez les douceurs de Pierre Marcolini dans ses deux boutiques parisiennes :
3, rue Scribe 75001 Paris - Tél : 01 44 71 03 74

89, rue de Seine 75006 Paris – Tél : 01 44 07 39 07

Sérénité – Design – Chocolat – Cosy

Telles sont les valeurs du nouveau Bar à chocolat de Christophe Roussel…

Christophe Roussel, Chocolatier installé à la Baule, vient d’ouvrir une boutique rue du Champs de Mars à Paris, à deux pas de la rue Clerc (7e). C’est au coeur de ce quartier familial et trendy à la fois, que le créateur de macarons a choisi de faire découvrir sa gamme de douceurs : bonbons de chocolat, tube de praliné fondant (en dégustation), coffrets de mendiants, et les fameux macarons aux parfums chocolat-framboise, caramel-gingembre, framboise, vanille, citron, café, chocolat, pistache, sans oublier ses spécialités : les alliances lavande-abricot, basilic-citron vert et caramel au beurre salé.

Sa boutique se trouve à l’entrée de l’Hôtel Cadran. Dans une ambiance à la fois moderne et cosy, le lieu invite à la balade pour découvrir ses produits et éventuellement s’asseoir quelques minutes pour déguster un chocolat chaud ou froid.

Christophe Roussel a l’art de mettre en scène le macaron tel un bijoux, disposé en vitrine que l’on peut admirer de la rue… A voir maintenant si la préciosité de cette gourmandise se révèle aussi dans sa texture moelleuse et son goût bien prononcé…

Certains amateurs qui ont accouru à la boutique pour goûter les macarons de l’artiste, leur reprochent d’être un peu sec ou de manquer de goût. J’ai goûté le macaron chocolat pour la première fois vendredi et j’ai trouvé qu’il avait un bon goût de cacao. Son coeur était fondant comme je les aime, mais le biscuit meringue un peu trop mou. En tous les cas, goûtez son praliné : 100% de plaisir garanti !

Adresse du Bar à Chocolat :

Hôtel Cadran

10 rue du Champs de Mars – Paris 7e

Tel : +33 1 40 62 67 00